풍미를 살리다
입맛을 돋우다
요리에서 소스는 언어에서의 문법이고 음악에서는 멜로디이다. (카렘)
장류박물관을 나와 순창 발효소스토굴에 왔다. 토굴에서는 장기 숙성 중인 고추장, 된장, 간장을 비롯해 세계의 다양한 소스와 청국장으로 발효한 순창 발효 커피를 볼 수 있었다.
세상에는 다양한 소스가 있다. 이 소스로 각 나라에 맞는 요리를 할 수 있고 우리도 그렇다. 우리는 대표적으로 고추장이 있다. 한국 요리에 없어서는 안 되는 붉은 맛이다. 빨간 고추, 찹쌀, 발효 대두와 소금으로 만들어진다. 전통적으로 자연 햇살을 받으며 커다란 토기에서 숙성되고 발효된다. (토굴 안 설명에서)
토굴 안을 들러보았다. 토굴 안에 많은 장독대가 있었다. 장독은 간장, 된장 고추장 등을 담아두거나 담그는 독으로 가장 큰독에는 간장을, 중간 정도 되는 독에는 된장이나 막장을, 항아리에는 고추장이나 장아치를 담아두었다고 한다. 이처럼 장독대는 장의 보관장소였으며 집안의 성역이었다. 우리네 주부들은 항상 정성스럽게 장독대를 관리하였다고 한다.
토굴을 들러보니 장독대와 관련된 재미있는 속담이 눈에 들어왔다.
- 광 속에서 인심 나고 장독에서 맛난다.
- 장맛보고 딸 준다.
토굴의 벽에는 아궁이에 불을 땐다든지, 소를 몬다든지 하는 많은 재미있는 벽화를 만들어 놓았다. 관광객들이 토굴의 벽화를 배경으로 사진에 담고 있어 나도 따라서 사진에 담았다.
시간이 되어 집으로 돌아오는 길. 길에서 만난 글귀가 내 시선(視線)을 사로잡았다.
- 우리 시대의 문제는 미래가 예전의 미래와 다르다는 것이다. (폴 발레리)
● 카램(Carême, 1784-1833)은 프랑스의 요리사로 ‘요리의 왕’이라는 별칭으로 불렸으며, 오늘날의 프랑스 요리의 형식을 완성한 인물이다. 또한, 카렘은 프랑스, 영국, 러시아 등 각국 최고 권력자들의 요리를 담당함으로써 유럽 내에서의 음식 문화 교류의 선구자가 되었다. 오늘날 사용되는 요리사 모자의 형태도 카렘이 고안해낸 것이다. (두산백과 두피디아, 두산백과)
● 소스(sauce)는 ‘소금을 넣은’이라는 뜻으로 맛이나 색을 내기 위하여 각종 요리에 첨가하는 액상 또는 반 정도 유동 상태의 조미액이다. 나라별로 고유한 특성이 있으며 요리의 맛과 향기, 형태, 색, 농도를 결정하며 여러 가지 재료를 첨가함에 따라 영양을 높여주고 소화작용을 도와주는 역할을 한다. (토굴의 설명에서)
● 고려말 이성계는 북쪽의 여진족을 물리치고 남쪽의 왜구를 격퇴한 혁혁한 전공을 세운 장군으로 남원 운봉지역에서 경상도를 거쳐 올라오는 왜구를 물리치기도 하였다, 이후 이성계는 만일사에 있는 무학대사를 만나기 위해 순창을 들렀을 때 순창 고추장의 전신인 초시를 먹어보고 이 맛을 잊지 못해 임금에 오른 후 순창군수에게 진상하게 했다는 이야기가 전해지고 있다. (토굴의 설명에서)
● 폴 발레리(Paul Valéry)는 프랑스의 작가, 시인이며 철학자이다. (두산백과 두피디아, 두산백과)
